
El miso es una pasta de soja fermentada considerado como un condimento aromatizante que proporciona sabor a las comidas, en japonés significa fuente del sabor.
Es uno de los alimentos fermentados más tradicionales y característicos de Japón.
De origen chino, se extendió a Japón hacia el Siglo VII. Fue en la década de los 70 cuando comenzó su expansión hacia Occidente.
Para conseguir la pasta de miso se fermentan habas de soja, sal marina y Koji (hongo Aspergillus oryzae), aunque también se pueden utilizar Saccharomyces cerevisiae y bacterias del ácido láctico.
Además, se suele añadir un cereal, generalmente arroz blanco, arroz integral o cebada.
Table of Contents
ToggleTipos de miso
Existen más de 1000 tipos. Dependiendo de los ingredientes utilizados para el koji, el cereal utilizado en su elaboración, la cantidad de sal y el tiempo de fermentación.
Te presento los principales:
- Shiro miso: blanco. Hecho con arroz blanco y soja. De color amarillo pálido, su fermentación es de máximo 1 año, por lo que su sabor es más suave que el miso rojo.
- Aka miso: rojo. Elaborado también con arroz blanco pero con una fermentación mayor, de 1 a 3 años, resultando en un sabor más intenso y aromático.
- Hatcho miso: de soja. Para este miso no se utiliza ningún cereal, con una fermentación de entre 18 meses y 3 años, se elabora únicamente con soja. De color marrón rojizo, sabor salado y fuerte.
- Genmai miso: de arroz integral. Se utiliza arroz integral y da como resultado un color marrón. De sabor salado y terroso.
- Mugi miso: de cebada. Hecho con cebada y, por tanto, no apto en celiaquía o sensibilidad al gluten no celiaca. De color marrón rojizo y sabor dulzón.
Propiedades y nutrientes
Ya en la antigüedad se sabía que el miso mantiene el cuerpo en buen estado y, actualmente, sus extraordinarias cualidades medicinales han sido mostradas por investigaciones científicas.
Es destacable su alto contenido en isoflavonas, especialmente en daidzeína y genisteína, que inhiben la formación de radicales libres. En consecuencia, estos compuestos tienen la capacidad de proteger de la oxidación al colesterol LDL por lo que ejercen un efecto preventivo ante la aterosclerosis.
Contiene un alto nivel de proteínas (10-20g/100gr) y es rico en vitaminas, aminoácidos, ácidos orgánicos y minerales.
Además, contiene vitamina E, saponina, lecitina, colina, fibra dietética de soja, vitamina B2 del moho koji y vitamina B12 de las bacterias del ácido láctico o propiónico.
Es gran probiótico, es decir, contiene microorganismos vivos destinados a mantener o mejorar las bacterias “buenas” de nuestra microbiota intestinal.
Beneficios del miso
Un estudio mostró que las personas que comen sopa de miso regularmente son menos susceptibles a enfermedades estomacales, como gastritis y úlceras gástricas y duodenales, que aquellas que rara vez o nunca lo comen.
Respecto al Helicobacter pylori, identificado como causante de inflamación gástrica y úlceras pépticas, se mostró que entre sus isoflavonas, la genisteína tiene un efecto inhibidor de la actividad de la tirosina quinasa, lo que mostró una potente actividad anti Helicobacter pylori.
Además, contiene enzimas que ayudan a la digestión y absorción de otros nutrientes. Se cree que las fibras vegetales del miso ayudan a “limpiar los intestinos”. Los microbios del miso antagonizan bacterias putrefactivas en los intestinos y descomponen estas sustancias dañinas.
Si quieres saber cómo incluirlo en tu alimentación en este post te cuento algunas opciones.
Bibliografía:
http://dl1.fanofood.ir/books/handbook-of-fermented-functional-foods-2003.pdf#page=294
https://academic.oup.com/jimb/article/35/8/791/5993131